Pour 4 personnes
600 g de filet de saumon des Grisons, en 1 morceau, avec la peau*
1 belle échalote
2 dl de Crémant du Jura (à défaut 2 dl de vin blanc)
1 dl de vinaigre de vin blanc
75 g de beurre
½ dl de crème
Miso blanc de Swissmiso (lire ci-dessous)
200 g de riz à sushi (Koshihikari)
0.2 dl de vinaigre à sushi (rice vinegar)
1 belle noix de gingembre
Poivre noir du moulin
Huile d’olive
Gros sel de mer
*Franck Pelux a craqué pour ce saumon local, élevé dans une ferme salmonicole des Grisons, sans chimie ni antibiotiques (https://swisslachs.ch/fr/)
Mettre le riz à sushi dans un saladier, recouvrir d’eau froide et le nettoyer en frottant les grains entre eux (ainsi il sera moins collant).
Egoutter et répéter l’opération une fois.
Eplucher le gingembre en le grattant avec une petite cuillère (ainsi on garde un maximum de chair). Le tailler en rondelles.
Mettre le riz dans une cocotte en fonte, ajouter la même quantité d’eau (soit 2 dl), et les rondelles de gingembre. Assaisonner avec une pincée de gros sel, porter à ébullition, couvrir la cocotte, cuire 2 minutes à feu doux, puis glisser dans le four préchauffé à 170° pendant 12 minutes. Retirer la cocotte du four et laisser reposer le riz 14 minutes. Le mettre dans un saladier et l’assaisonner avec le vinaigre à sushi ; rectifier l’assaisonnement en sel.
Préparer la sauce : éplucher et ciseler l’échalote, la mettre dans une casserole avec le Crémant et le vinaigre, assaisonner avec 2 tours de moulin à poivre, puis réduire à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter la crème, puis baisser le feu et ajouter progressivement le beurre (froid, taillé en cubes), tout en fouettant. Assaisonner légèrement en sel. En fin de cuisson, ajouter 1 cs de miso et bien émulsionner au fouet. Réserver.
Tailler le pavé de saumon en quatre portions parfaitement égales : le couper d’abord en deux, puis chaque moitié en deux.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner le saumon d’huile d’olive, côté peau.
Déposer dans une poêle anti adhésive froide, puis chauffer à feu doux-moyen.
Cuire à l’unilatérale (sur la peau) pendant une douzaine de minutes. La chaleur doit pénétrer le poisson tout doucement. Au final, on obtient trois textures : cuit en périphérie (sous la peau), rosé à l’intérieur, et cru sur le dessus.
Disposer le saumon et le riz sur les assiettes, retirer la peau du saumon, réchauffer la sauce et en napper le poisson.
Beurre blanc : avec ou sans miso
Dans la recette du beurre blanc, le miso est la cerise sur le gâteau. A défaut, on peut quand même se régaler de cette excellente sauce, un fleuron de la cuisine française que Franck Pelux réinterprète de manière contemporaine en y mettant beaucoup moins de beurre qu’à l’époque.
Miso : la touche umami !
Franck Pelux adore le miso, cette pâte de soja fermentée qui parfume la célèbre soupe miso japonaise. Pour lui, le miso amène une bombe d’umami aux plats. L’umami, cette fameuse cinquième saveur que l’on traduit souvent par «savoureux, délicieux». Pour Franck Pelux, umami signifie «harmonie, équilibre parfait». Mais encore faut-il trouver du bon miso ! La bonne nouvelle : trois Japonaises en fabriquent à Nyon avec des ingrédients locaux et un savoir-faire totalement artisanal. «Le meilleur que j’ai jamais mangé», s’enthousiasme le chef, qui a enfin trouvé un miso vivant, loin des misos stérilisés et sous-vide importés du Japon.
Le miso de Swissmiso : https://swissmiso.ch/
Le portrait du chef
On le connaît depuis sa brillante participation à Top Chef en 2017, où il accéda à la finale. Mais Franck Pelux est tombé dans la marmite de la cuisine quand il était petit, puisque ce fils de restaurateurs né en Bourgogne a toujours su qu’il serait cuisinier. Il a travaillé avec des grosses pointures de la gastronomie, comme Yannick Alléno et Arnaud Donckelé. Il a également fait quelques expériences en Asie (Singapour et Pékin). Après sa participation à Top Chef, il a repris les rênes du Crocodile, une institution gastronomique à Strasbourg. Depuis juillet 2020, le jeune et talentueux chef amène un vent nouveau au Lausanne-Palace, secondé par son inséparable compagne Sarah, responsable de la salle. Et son talent n’a pas tardé à être récompensé, puisque le guide Gault&Millau l’a nommé Promu romand de l’année 2022 !
https://www.lausanne-palace.ch/accueil/