Pour 5 personnes
1 kg de ragoût de bœuf*
2 carottes
1 petit céleri boule
1 gros oignon
2 gousses d’ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 cs de concentré de tomate
1 bouteille de vin rouge
200 g de farine
1 œuf + 3 jaunes
Huile d’olive (ou de colza holl)
Huile de noisette
Bouillon de légumes
Parmesan ou sbrinz
Sel fin
*prélevé dans l’épaule ; demander au boucher de tailler la viande en très gros cubes (5 cm de côté). Ainsi ils seront plus faciles à effilocher.
Eplucher et tailler les carottes en deux dans le sens de la largeur.
Prélever la moitié du céleri ; éplucher et tailler en deux quartiers.
Eplucher l’oignon et le tailler en 6 quartiers.
Eplucher les gousses d’ail.
Chauffer la cocotte, puis ajouter 5 cs d’huile.
Saler la viande de tous les côtés, puis la fariner en la tapotant pour enlever le surplus de farine.
La saisir sans attendre dans l’huile chaude et bien la dorer de tous les côtés, à feu vif.
Ajouter les légumes, le thym et le laurier ; mélanger, puis ajouter le concentré de tomate (à défaut, utiliser du coulis).
Verser la bouteille de vin, porter à ébullition, puis glisser dans le four préchauffé à 180°. Baisser à 160° et cuire 2h. A mi-cuisson, vérifier l’assaisonnement et ajouter du sel si nécessaire.
Préparer la pâte à cannelloni : mélanger la farine avec les œufs et les jaunes et travailler en pâte souple. L’emballer dans du papier alimentaire et la laisser reposer 1h au frigo.
Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte à l’aide d’une écumoire. Faire de même avec le céleri et les carottes. Tailler les légumes en mini cubes.
Filtrer le jus de cuisson et le mettre dans une casserole. S’il est trop liquide, le réduire quelques minutes à feu moyen pour l’épaissir.
Effilocher la viande à la main, ajouter les dés de légumes et une louche de jus de cuisson. Réserver le reste du jus.
Détailler la pâte à cannelloni en 4 portions, puis les passer au laminoir de la machine à pâte pour obtenir 4 rubans. Y tailler 15 carrés de 11 cm de côté.
Les précuire par portions dans une large casserole d’eau salée (2 minutes suffisent), puis les égoutter sur un torchon.
Les déposer sur un torchon sec, répartir la farce sur le bas des carrés et les rouler en cannelloni en serrant bien au début.
Ranger les cannelloni dans un plat à gratin graissé à l’huile de noisette, les arroser d’un filet de bouillon de légumes et d’un filet d’huile de noisette.
Couvrir avec du papier alu et glisser 30 minutes dans le four préchauffé à 180°.
Déposer trois cannelloni par assiette, ajouter quelques lamelles de parmesan et napper de jus de cuisson. Déguster sans attendre.
L’art d’accommoder les restes
Cette recette de cannelloni a été pensée par le chef pour recycler les restes d’un ragoût ou d’un braisé (par exemple jarret ou queue de bœuf). On peut adapter la quantité de cannelloni à la quantité de restes. Et s’il reste encore des restes, on peut bien entendu opter pour un hachis parmentier. So good !
Cerise sur le gâteau : la truffe !
En automne, on peut agrémenter cette recette de truffe d’automne, appelée aussi tuber uncinatum. Cette truffe locale injustement méconnue présente un délicat goût de noisette qui permet de l’apprêter aussi bien en salé qu’en sucré. Attention toutefois à ne pas trop la chauffer, elle y perdrait son goût !
Pour les cannelloni : tailler une truffe de 50 g en lamelles, puis en allumettes, puis en mini dés. Ajouter à la farce. Au dressage, tailler des lamelles de truffes sur les cannelloni, en plus du parmesan.
Les truffes d’André Meylan et de sa chienne Lakota : https://www.saveurs-okanagan.ch/
Où trouver des truffes d’automne
On peut aussi se procurer des truffes en octobre et novembre dans les différents marchés aux truffes organisés en Suisse romande. Elle est beaucoup plus abordable que la truffe noire (vendue au bas mot 1200 francs le kg). La truffe locale est vendue aux alentours de 700 francs le kilo, soit 35 francs pour une truffe de 50 g. De quoi se faire plaisir !
En savoir plus sur la truffe d’automne : https://www.payot.ch/Detail/la_truffe_dautomne-annick_jeanmairet-9782828915223?cId=0
Une nouvelle adresse pour Stéphane Décotterd
Après dix ans passés à la tête des fourneaux du Pont-de-Brent, Stéphane Décotterd est parti s’installer en septembre 2021 dans les murs de l’Institut hôtelier de Glion, au-dessus de Montreux. Dans ce bel espace à la vue sublime, il dispose désormais de trois établissements différents : le Restaurant gastronomique, le Bistro, et le Lounge Bar. Cela lui permet de jongler entre trois cartes différentes, mais toutes dictées par la même orientation locavore qu’il a prise en 2018. Chez lui, ni poissons de mer, ni fruits exotiques ; on valorise les poissons du lac et des rivières et on réinvente les desserts. Au-delà de l’aspect écologique, cela lui a permis de se libérer des carcans de la «grande cuisine» et de laisser libre cours à sa créativité, qui a été boostée par cette nouvelle philosophie. Comme il le dit, «il est plus facile de mettre du caviar sur une langoustine que de créer un grand plat avec du brème, un poisson oublié du lac.» Ce parti-pris a été salué au niveau international par le Prix de la cuisine éthique, qui lui a été remis à Londres en novembre 2019. En 2020, il a reçu le Mérite culinaire suisse, tandis son pâtissier a été nommé Pâtissier de l’année 2021 par le Guide Gault&Millau. Une belle reconnaissance pour une démarche courageuse et encore rare en Suisse.