Pour 2 moules de 20 cm de diamètre
200 g de farine
8 g de levure fraîche
115 g de lait
20 g de beurre mou
½ petite cuillère de sel
1 petite cuillère de sucre
5 jaunes d’œuf
320 g de crème épaisse acidulée
4 pincées de sel
Noix de muscade
Préparer la pâte levée : mélanger la farine, le sel et le sucre. Faire une fontaine et y déposer le beurre.
Délayer la levure dans le lait, fouetter brièvement et verser sur la farine.
Agglomérer en pâte puis pétrir 10 minutes pour obtenir une pâte souple.
Diviser en 2 boules, déposer sur la plaque du four, recouvrir d’un torchon et glisser 30 minutes dans le four préchauffé à 30° (chaleur conventionnelle). Les boules doivent gonfler (mais pas forcément doubler de volume). On peut aussi les laisser lever 30 min à 1h à température ambiante.
Fariner les moules à tarte.
Etaler les pâtons en cercle au fond des moules (l’opération se fait à la main), puis relever les bords avec l’index (pas besoin de faire des bords trop hauts).
Dorer les bords avec le jaune d’un œuf.
Préparer la garniture : mélanger la crème avec le reste de jaune + 4 jaunes d’œuf. Saler (4 pincées), râper un peu de muscade, bien mélanger.
Verser l’appareil dans les moules.
Glisser 20 minutes dans le four préchauffé à 180° (chaleur tournante). Les toetchés doivent être bien dorés.
Laisser refroidir à température ambiante avant de déguster les gâteaux dans la journée. Car le toetché a horreur du frigo. Aussitôt fait, presqu’aussitôt mangé !
Le gâteau de la Saint-Martin et… du dimanche !
On l’associe à la Saint-Martin, où il vient couronner un riche et cochonesque festin. Mais dans le Jura, le toetché – on l’écrit aussi totché, toétché, touetché, ou encore touetchi – est aussi un gâteau que l’on déguste le dimanche. Sa pâte levée, tout comme son goût acidulé, signent cette spécialité dont la réputation dépasse largement les frontières cantonales. Pour le réussir, il faut un certain tour de main, mais aussi des bonnes matières premières. On trouvera la meilleure crème à totché (vendue sous l’appellation crème épaisse, ou crème à totché) dans les fromageries et les laiteries jurassiennes.
Pour déguster le gâteau aux patates : Gaby Quiquerez confectionne le gâteau aux patates les troisièmes dimanches du mois, d’octobre à mars, dans son auberge de l’Aigle à Grandfontaine. Réservation fortement conseillée !
Le portrait de la cheffe
La vie de château selon Gérard et Catherine Praud, c’est à la cuisine que ça se passe. «C’est lui le chef», précisent-ils d’emblée, lorsqu’ils vous accueillent au château de Pleujouse dans leur tenue de cuisinier. Breton d’origine, Gérard a suivi sa belle jusque dans cette vallée de l’Ajoie, où se dresse, comme un prolongement du rocher, cette bâtisse du onzième siècle. Et s’il aime faire des clins d’œil à l’histoire, Gérard apprécie aussi les saveurs nouvelles, parfois venues de loin (les épices par exemple), qu’il associe à des produits souvent venus de près, comme le veau du boucher du village. Au final, le duo fonctionne comme une machine bien huilée. Il grille, poêle, cuit, réduit ; elle dresse et peaufine les assiettes. Mais lorsqu’il s’agit de desserts, c’est bien elle la cheffe !