Pour 1 bocal de 0.5 litre
280 g de restes de poulet rôti, y compris la peau
40 g de graisse de canard
1.5 à 2 dl de bouillon de volaille (si possible maison)
Herbes de Provence
Paprika
Récupérer toute la viande autour de la carcasse du poulet.
Désosser la cuisse, récupérer la peau.
Faire de même avec le ou les ailes.
Déposer la viande dans un plat à gratin, saupoudrer de paprika et d’herbes de Provence.
Verser le bouillon et la graisse de canard, puis recouvrir la viande avec la peau.
Glisser sous le gril du four préchauffé à 220° (position gril et chaleur tournante).
Cuire 15 minutes, le temps de bien faire dorer la peau et de la rendre croustillante.
La laisser refroidir, la hacher, puis l’écraser au mortier (ou, encore mieux, la passer dans un moulin à épices pour lui donner une consistance sableuse).
Effilocher la viande à la fourchette, ajouter la poudre de peau, verser un peu de bouillon si nécessaire (les rillettes doivent être souples et onctueuses, faciles à tartiner).
Mettre dans un bocal, puis glisser 1 heure au frigo avant de déguster les rillettes sur du pain toasté, en compagnie de cornichons ou de salade.
Conservation : 1 semaine au frigo.
Les rillettes, une passion française
Avec 70 millions de pots vendus chaque année, les rillettes figurent parmi les spécialités charcutières les plus populaires en France. La rillette, c’est de la viande longuement confite dans du gras, le but étant, à l’origine, de la conserver. On trouve des rillettes de porc (cuit dans le saindoux), mais aussi d’oie (cuite dans la graisse d’oie), de volaille (cuite dans la graisse de canard), de lapin, et même de poisson (saumon, maquereau, thon, sardine). Deux villes se disputent la rillette en France : le Mans et Tours. La seconde revendique la paternité de la recette. Au XVe siècle, Rabelais qualifiait les rillettes de Tours de «confiture de cochon». Qu’elles soient de Tours ou du Mans, les rillettes vont aujourd’hui vers davantage de légèreté. A l’époque, elles étaient composées de 80% de gras. Aujourd’hui, on est plutôt autour de 50%.
Denis, le roi des rillettes légères
Dans le genre léger, Denis Grossrieder va de son côté beaucoup plus loin, en privilégiant des rillettes riches en viande (80% à 85%) et pauvres en graisse (moins de 10%). Dans son assortiment, on trouve des rillettes de poulet rôti, mais aussi des rillettes saisonnières : rillettes de cochon au poivre Kampot (printemps), rillettes de bœuf au vin cuit et aux épices (hiver), rillettes de chevreuil au combava (automne), et rillettes de truite au basilic et citron vert (été).
Le portrait du chef
Mettre en valeur des morceaux qu’on utilise peu en cuisine, c’est l’essence même du travail du cuisinier. Fort de cette conviction, Denis Grossrieder a décidé de consacrer sa vie de cuisinier aux terrines. De ces «bas morceaux» de viande, il crée des terrines marquées par leur finesse et leur élégance. Mais Denis cuisine aussi le poisson, ainsi que les légumes pour sa ligne vegan. Point commun de ces terrines estampillées «Chez Denis»: elles sont réalisées avec des aliments locaux, vertueux, et de saison. C’est ainsi qu’à côté de ses classiques disponibles toute l’année (par exemple Bœuf d’Hérens à l’Abricotine AOP, Truites de Gruyère et Truites fumées), le jeune Fribourgeois propose des recettes saisonnières, comme son exquis Potimarron noisettes grillées en hiver, ou son Lapin à l’aspérule odorante en été. En plus de ses terrines et de ses rillettes, Denis Grossrieder vient de lancer une nouvelle gamme de produits tartinables à base de légumineuses locales (pois chiche, lentilles), des sources de protéines alternatives à la viande et néanmoins très gourmandes, surtout lorsque c’est Denis qui les apprête !