Mousse au chocolat et biscuits dacquois, par Julien Boutonnet

16 avril 2022

Mousse au chocolat à l’aquafaba

Pour 6 personnes

 

140 g de chocolat de cuisine (64%)

170 g d’aquafaba*

85 g d’eau chaude

20 g de sucre

1 pincée de sel

 

*l’aquafaba, c’est l’eau de cuisson des légumineuses. De composition proche du blanc d’œuf, elle peut être montée en neige. On utilise généralement l’eau de cuisson des pois chiches.

 

Mettre l’aquafaba dans le bol du mixer avec le sel et le sucre. La monter en neige ferme, comme des blancs d’œuf.

Pendant ce temps, fondre le chocolat au bain-marie, ajouter progressivement l’eau chaude (mais pas bouillante !) et mélanger vigoureusement pour obtenir une émulsion proche de la consistance d’une mayonnaise.

Prélever un tiers de la meringue, la mélanger au chocolat avec une spatule en partant du centre du saladier puis en remontant le long des parois, tout en tournant le saladier d’un quart de tour. Ajouter le reste de la meringue en suivant la même technique.

Mettre au moins 1h au frais avant de servir la mousse.

Pour ajouter une touche croquante, la parsemer de pop corn à la framboise ou au caramel.

 

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Le conseil du chef 

Julien Boutonnet utilise l’aquafaba des pois chiches vendus en boîte et en bocal. Une bonne aquafaba doit être visqueuse, comme des blancs d’œuf. Si elle est trop aqueuse, ne pas hésiter à la chauffer un moment pour concentrer ses protéines. On peut aussi récupérer l’eau de cuisson lorsque l’on cuit des pois chiches. Dans ce cas, faire attention à la proportion entre l’eau et les pois chiches (s’il y a trop d’eau, l’aquafaba ne sera pas assez concentrée). La faire reposer au moins 24h au frigo avant de l’utiliser. Résultat pas garanti, il faut faire ses expériences !

 

Aquafaba ou blanc d’œuf ?

Après avoir fait de nombreux essais, Julien Boutonnet est arrivé à la conclusion que l’aquafaba reste un substitut du blanc d’œuf, mais elle ne peut pas le remplacer dans toutes les préparations. L’aquafaba ne supporte en effet pas les températures élevées, ayant tendance à s’affaisser. Il est donc préférable de l’utiliser pour des préparations crues, par exemple la mousse au chocolat. Si on fait des meringues, opter pour des mini meringues et ne pas les cuire au-dessus de 70° (cela prend au moins 2h30). On peut aussi utiliser l’aquafaba pour meringuer une tarte au citron, mais en aucun cas pour un soufflé ou des biscuits dacquois.

 

Biscuits dacquois

Pour 56 pièces

 

125 g de blancs d’œuf (soit env. 4 œufs)

80 g de jaunes d’œuf (soit env. 4 œufs)

70 g de noisettes moulues + 30 g

100 g de sucre

50 g de farine

30 g de fécule de maïs

Sucre glace

 

Mettre les blancs d’œuf et le sucre dans le bol du mixer et monter en neige ferme, à vitesse moyenne. Accélérer la vitesse à la fin pour serrer la meringue. Elle doit faire un bec d’oiseau.

Ajouter les jaunes d’œuf, mélanger.

Mélanger les 70 g de noisettes, la farine et la fécule, puis ajouter délicatement à la meringue avec une spatule, en partant du centre du saladier puis en remontant le long des parois, tout en tournant le saladier d’un quart de tour.

Mettre dans une poche à pâtisserie et dresser en petits palets sur la plaque du four recouverte de papier cuisson (la quantité de pâte suffit pour 2 plaques).

Saupoudrer de noisettes moulues, puis cuire 7 à 8 minutes dans le four préchauffé à 190°. Les biscuits doivent rester moelleux !

Laisser tiédir, puis saupoudrer de sucre glace.

 

Le conseil du chef

Le biscuit dacquois traditionnel est un biscuit de base fait de meringue et d’amandes moulues. Il est utilisé dans de nombreux entremets. En y ajoutant du jaune d’œuf, de la farine et de la fécule, Julien Boutonnet le transforme en un biscuit gourmand que l’on peut déguster tel quel ou que l’on peut transformer en macaron. Il suffit de réunir deux biscuits et de les garnir, au centre, de marmelade, de gelée, ou de coulis.

 

Le portrait du chef

Julien Boutonnet est le chef exécutif des pâtisseries de la prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne. A ce titre, ce jeune pâtissier originaire de France supervise pas moins de trois laboratoires et une dizaine de points de vente, tout en assurant des cours de pâtisserie. Formé chez les plus grands, dont des MOF (Meilleurs ouvriers de France), Julien Boutonnet aime la compétition et les défis. Après le chocolat, il s’est notamment intéressé au sucre et à ses transformations. S’inscrivant dans la tendance actuelle, il plaide pour une pâtisserie moins sucrée, mais pas moins gourmande.