Pour 4 personnes
320 g de fregola sarda*
1 kg de coques
600 g de fèves fraîches
5 artichauts poivrade
1 carotte
2 oignons
1 branche de céleri
1 belle gousse d’ail
1 brin de romarin
1 bouquet de persil plat
1 citron bio
½ bouteille de vin blanc + 1.25 dl
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
*la fregola, ce sont des petites pâtes sardes en forme de petites billes. On les appelle aussi le couscous sarde. Elles se cuisent comme du riz, dans un bouillon aromatique, et se prêtent à de nombreuses préparations, dont la fregola con le arselle (aux vongole), plat emblématique de la Sardaigne. On les trouve dans les épiceries italiennes et dans les grandes surfaces (Coop et Globus par exemple).
Mettre les coques dans un grand saladier et les frotter vigoureusement sous l’eau froide. Egoutter, puis les tremper 1 heure dans un saladier d’eau salée (2 belles cs de gros sel marin) afin de les dessabler. Rincer abondamment, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egoutter. Verser 1.25 dl de vin blanc dans une poêle, ajouter les coques, couvrir, porter à ébullition (légère) et les laisser s’ouvrir en secouant la casserole de temps en temps (l’opération prend moins de 5 minutes). Dès qu’elles sont ouvertes, elles sont cuites. Les débarrasser de leur coquille et les réserver dans leur jus (filtré).
Préparer des artichauts en barigoule : éplucher la carotte, la tailler en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 1 cm. Eplucher 1 oignon, le tailler en morceaux de même taille. Faire de même avec le céleri. Eplucher la gousse d’ail et la tailler en deux.
Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y faire revenir les légumes durant 5 minutes en compagnie du romarin et des queues du bouquet de persil.
Enlever les feuilles dures des artichauts, couper le sommet de la tête, puis la queue. Tailler en deux, retirer le foin et ajouter dans la casserole. Saler et poivrer, puis mouiller avec le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes (les artichauts doivent être al dente). Retirer du feu et laisser infuser.
Ecosser les fèves, les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante salée, égoutter, puis refroidir dans un saladier d’eau glacée. Retirer les peaux ; réserver.
Récupérer les artichauts, tailler les moitiés en deux. Réserver.
Filtrer le bouillon de cuisson de la barigoule, le mettre dans un pot doseur, puis ajouter le jus de cuisson des coques. Ajouter du bouillon de légumes (maison si possible) pour arriver à 1 bon litre de liquide.
Hacher 1 oignon, le faire suer dans 3 cs d’huile d’olive, ajouter la fregola sarda, puis verser le bouillon bouillant dessus. Cuire 12 à 15 minutes à petits bouillons, le temps que la fregola absorbe le liquide.
Ajouter les coques et les fèves en fin de cuisson, ainsi qu’1 cs de persil haché et la moitié du zeste (râpé) du citron.
Pendant la cuisson de la fregola, chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y colorer les artichauts.
Dresser la fregola dans des assiettes creuses et garnir avec les artichauts poêlés.
Le portrait du chef
Il y a des parcours exemplaires. Et celui de Mathieu Bruno en est un. A 31 ans, il décroche le titre de Découverte romande de l’année 2015 au Guide Gault et Millau. Il vient alors de reprendre les fourneaux d’un établissement situé dans un tout petit village jurassien, le Boéchet. Pour ce natif de Montreux, cette aventure est l’occasion de découvrir des produits différents, comme le bourgeon de sapin, et des plats traditionnels qu’il ne connaissait que de nom, par exemple le fameux totché. En 2016, il ne résiste pas à l’appel du Léman et reprend un restaurant gastronomique à Chardonne, qu’il rebaptise Là-Haut. Il en fait rapidement une adresse incontournable de la région en pratiquant une cuisine qu’il définit comme une fusion créative et joyeuse entre tendances et traditions. Son talent est une nouvelle fois récompensé en 2020 lorsqu’il reçoit le Mérite culinaire suisse, un tout nouveau trophée décerné à quatre autres chefs suisses, dont… Frédy Girardet (Mérite d’honneur). Vous avez dit consécration ?