Mosaïque d’asperges façon sushi
Entrée pour 5 personnes
6 asperges blanches du Valais
3 asperges vertes du Valais
1 grapefruit
2 feuilles d’algue à sushi (nori)
1 morceau de jambon de la Borne*
Huile d’olive
Poivre noir du moulin
*le jambon de la Borne est un jambon à l’os cuit fribourgeois, fumé à la potence. Son goût affirmé s’accorde parfaitement avec les asperges. On peut le remplacer par du jambon cru du Valais.
Casser le pied des asperges vertes.
Eplucher les asperges blanches ; retirer les pieds.
Porter une large casserole d’eau à ébullition, saler généreusement au gros sel : y plonger les asperges blanches 3 à 4 minutes, puis les mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson ; les déposer sur un torchon et les éponger soigneusement.
Dans la même eau, cuire les asperges vertes 2 à 3 minutes, stopper la cuisson dans l’eau glacée et éponger sur un torchon.
Déposer une feuille d’algue sur un papier film, poser une asperge dessus, la rouler pour l’entourer de l’algue ; faire de même avec les autres asperges en alternant les couleurs. A «mi parcours», ajouter la deuxième feuille d’algue et continuer à faire le sushi. Lorsqu’il est terminé, bien serrer le papier film autour, puis mettre au frigo au moins 1 heure.
Préparer la sauce : réduire le jus du grapefruit de moitié (à feu vif), assaisonner en sel et en poivre, puis ajouter 1 dl d’huile d’olive en filet tout en émulsionnant à l’aide d’un mixer plongeur.
Couper les deux extrémités du «saucisson» d’asperges, puis le tailler en 5 portions égales.
Disposer sur les assiettes en compagnie de tranches de jambon finement taillées, puis napper de sauce.
Carbonara d’asperges blanches
Pour 4 personnes
10 asperges blanches du Valais
100 g de lard sec du Valais
2 jaunes d’œuf
1 morceau de parmesan (ou de sbrinz)
Eplucher les asperges, retirer les pieds.
Mettre les épluchures et les pieds dans une petite casserole, ajouter un petit peu d’eau (à peine à hauteur), porter à ébullition, couvrir, puis infuser hors du feu une dizaine de minutes : le bouillon express d’asperges est prêt !
A l’aide d’un épluche-légumes, tailler des tagliatelle d’asperge ; réserver les pointes.
Détailler le lard en lardons, les mettre dans une poêle froide, le faire fondre à feu doux, puis le griller dans son gras. Le récupérer et l’éponger sur du papier absorbant. Utiliser le gras de cuisson pour poêler les pointes d’asperges environ 5 minutes (elles doivent être bien dorées.)
Filtrer le bouillon d’asperge (il doit en rester à peine 2 dl). Réchauffer si besoin.
Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier, râper finement 40 g de parmesan dessus et ajouter ½ dl de bouillon chaud tout en fouettant vigoureusement.
Mettre ½ dl de bouillon dans une poêle, ajouter les tagliatelle d’asperge, poêler 30 secondes, puis ajouter les lardons et l’émulsion œuf-fromage ; réchauffer encore 1 à 2 minutes pour épaissir la sauce, puis servir dans des petites assiettes creuses en décorant avec les pointes d’asperges.
A priori, pas besoin de rectifier l’assaisonnement, le parmesan et les lardons se chargent de saler le plat !
La gelée de foin d’Hélène : www.augredessaisons.ch
Le portrait du chef
Dans le restaurant de Sion qui porte son nom, Damien Germanier poursuit son parcours gastronomique en allant toujours plus vers l’essentiel, n’hésitant pas à se remettre en question et à s’en poser. Chez lui, pas de routine. D’ailleurs, il ne propose plus de carte. Ses propositions de menu varient au fil des saisons et privilégient les produits locaux. Pendant le Covid, le chef tatoué a aussi développé des box à l’emporter ; mais attention, ce ne sont pas des barquettes à réchauffer, on termine la cuisson à la maison ! A la maison, Damien Germanier vient aussi dans le cadre de son activité de chef à domicile. So chic !