Pour 4 à 6 personnes
1 kg d’épaule de porc
2 oignons
2.5 dl de vin rouge
1 belle cs de vin cuit (raisinée)
1 cuillère à moka de piment en poudre
1 belle cs de concentré de tomate
Sel, sucre
Poivre noir du moulin
Huile d’olive
Enduire la viande d’huile d’olive. L’assaisonner de toutes parts avec du poivre noir, du sel, et 1 jolie pincée de sucre. Réserver au frigo quelques heures (idéalement toute la nuit).
Sortir la viande du frigo 1h avant de la cuire.
Eplucher les oignons, les tailler en deux, puis en lamelles.
Dans une cocotte en fonte, les colorer 5 minutes dans l’huile d’olive ; ainsi ils donneront un goût caramélisé à la sauce.
Poser la viande dessus, ajouter le vin rouge, puis couvrir la cocotte et la glisser dans le four préchauffé à 120° pendant 6 heures. Ainsi la viande sera confite, juteuse, et se détachera très facilement.
Sortir la viande de la cocotte, l’effilocher avec une fourchette.
Pendant ce temps, ajouter le piment et le concentré de tomate dans la sauce et la réduire 5 à 10 minutes à feu moyen ; ajouter le vin cuit et cuire encore quelques secondes. La sauce doit avoir une consistance un peu sirupeuse pour bien enrober la viande. Pour lisser et épaissir la sauce, donner un coup de mixer plongeur (fac.).
Ajouter l’effiloché dans la cocotte et mélanger intimement.
Bao buns* au pulled pork
Pour 4 pains bao
*petits pains briochés asiatiques cuits à la vapeur
Dans un plat, diluer 5 g de levure dans 175 ml d’eau tiède. Ajouter 125 g de farine, mélanger, puis ajouter 1 cuillère à moka de sel et 10 g de sucre glace tamisé. Mélanger, puis ajouter 125 g de farine. Pétrir la pâte quelques minutes, former quatre boules, les déposer sur quatre carrés de papier sulfurisé (individuels), les aplatir légèrement, puis les recouvrir d’un torchon.
Les laisser lever 2 h à température ambiante (ne surtout pas les mettre dans le four à 30° comme dans l’émission, les baos n’ont pas du tout aimé !).
Mettre 2 boules dans le panier vapeur (avec le papier sulfurisé), cuire 12 minutes ; faire de même avec les deux autres boules.
Inciser les pains, puis les farcir d’effiloché de cochon. Déguster en compagnie de céleri rémoulade.
Céleri rémoulade
Pour 4 personnes
Eplucher un céleri-boule de 500 g, puis le râper.
Préparer une mayonnaise bien moutardée (la sauce rémoulade) et bien assaisonnée. En prélever 2 belles cs et mélanger avec le céleri. Le céleri rémoulade est prêt !
Avec les restes de pulled pork :
Hachis parmentier au céleri
Pour 4 cocottes individuelles (ou 1 plat à gratin)
Préparer une purée de céleri : éplucher et tailler en cubes 500 g de céleri-boule, faire revenir dans 2 cs d’huile pendant 3 minutes, puis recouvrir juste à hauteur de bouillon de légumes maison. Cuire à couvert 15 minutes, puis à découvert 5 minutes, jusqu’à qu’il ne reste presque plus de liquide. Ecraser au presse-purée. Ajouter du sel si besoin.
Disposer le pulled pork au fond de cocottes, ajouter un filet de vin rouge ou de bouillon pour le réhydrater, puis recouvrir avec la purée de céleri.
Parsemer de chapelure (maison), ajouter un filet d’huile d’olive, puis réchauffer dans le haut du four 15 à 20 minutes, le temps de croustiller la chapelure.
Déguster bien chaud, à la sortie du four.
Le pulled pord, de la slow food venue des USA
Né dans le Sud des Etats-Unis, le pulled pork consiste à cuire très doucement et lentement (low and slow) une pièce de viande afin d’obtenir une chair confite, moelleuse, facile à détacher à la fourchette (pull en anglais signifiant «tirer»). Traditionnellement, le pulled pork se cuisine au barbecue. La viande est d’abord marinée avec un mélange épicé-sucré (piment, ail, sucre roux par ex.) que les Américains appellent dry rub (marinade sèche). Puis elle est cuite au barbecue, et servie avec une sauce elle aussi sucrée et épicée. C’est véritablement la sauce qui signe le pulled pork, chaque région ayant la sienne, plus ou moins moutardée, épicée, ou vinaigrée. Aujourd’hui, le fast food a rattrapé le slow food, puisque le pulled pork se déguste fréquemment en hamburger, partout dans le monde. La cuisine asiatique lui a aussi ouvert ses portes, avec des bao buns farcis au pulled pork. Enfin, cette méthode de cuisson douce et lente permet aussi de cuire d’autres viandes, par exemple le bœuf. A nous le pulled beef !
Un nouveau steak house pour Mathieu Bruno
Il brille aux fourneaux du restaurant gastronomique Là-Haut à Chardonne (VD). Mais Mathieu Bruno est aussi un amoureux de la viande. Attention, pas n’importe laquelle. Avec deux de ses amis bouchers, il a décidé de sélectionner le meilleur de la viande, suisse (Hérens, Simmental), mais aussi européenne (Espagne, Portugal), et même mondiale (Japon, Australie), afin de la proposer dans le tout nouveau steak house qu’il ouvre prochainement à Lausanne. Son nom : le Beef'or. Son adresse : avenue du Petit-Chêne, à deux pas de la gare. On y court !
Le réchaud nomade Kitsoukit : https://www.kitsoukit.ch/