Pour 4 personnes
2 vacherins Mont d’or moyens (boîtes d’env. 500 g)
200 g de farine
2 gros œufs
1 petit chou frisé
1 oignon
1 petit bouquet de ciboulette
Sel
Poivre blanc du moulin
Huile d’olive (ou de colza)
Trois heures avant de cuisiner, sortir les vacherins du frigo pour les chambrer à température ambiante.
Préparer la pâte des ravioli : faire une fontaine avec la farine. Battre les œufs, assaisonner avec 1 pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Ajouter 1 cs d’huile. Verser sur la farine, agglomérer, puis travailler la pâte 5 minutes à la main ou au robot ; lorsqu’elle se détache facilement du crochet, elle est prête. L’emballer dans du papier film et la laisser reposer 30 minutes au frigo.
Détacher 150 g de feuilles de chou, retirer les côtes et émincer en très fine julienne.
Eplucher l’oignon, le tailler en deux, puis l’émincer.
Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une grande poêle anti adhésive, y faire suer l’oignon 3 minutes, sans coloration, puis ajouter le chou et le détendre quelques minutes. Assaisonner en sel, retirer du feu.
Retirer les vacherins de leur boîte, enlever la sangle d’épicéa, puis les retourner sur une assiette. Enlever la croûte du fond en passant un couteau dessous, puis récupérer le fromage avec une cuillère à soupe. Le mettre dans un grand saladier et le travailler énergiquement avec une spatule souple, de manière à obtenir une pâte homogène et bien lisse, sans aucun morceau dedans. L’opération prend au moins dix minutes, mais c’est le secret de la réussite !
Assaisonner avec du poivre, puis transférer dans une poche à pâtisserie.
Détailler la pâte en quatre pâtons et les passer dans le laminoir de la machine à pâte pour faire des rubans. Déposer des noix de farce sur un ruban en les espaçant régulièrement, mouiller les bords avec un mélange d’eau et de blanc d’œuf (celui resté au fond des coquilles), recouvrir avec un autre ruban, bien chasser l’air autour de la farce, puis mouler les ravioli à l’aide d’un chablon carré (à défaut, un verre ou une boîte de thon vide). Au total, on doit obtenir environ 24 pièces.
Déposer les ravioli sur du papier sulfurisé. Les mettre 30 minutes au frigo avant de les pocher 2 à 3 minutes dans une grande casserole d’eau frémissante salée.
Récupérer les ravioli avec une écumoire et les verser dans la poêle de légumes avec de l’eau de cuisson ; grâce à sa richesse en amidon, elle va lier la sauce. Poêler quelques instants, puis ajouter la ciboulette hachée.
Servir sans attendre et déguster de suite, lorsque le fromage est parfaitement coulant.
Que faire avec les restes ?
S’il reste un peu de farce, on peut s’en servir pour décorer les assiettes de pointes de fromage. On peut aussi l’utiliser pour lier un potage, à la place de la crème, ou en fin de cuisson d’un risotto. Les croûtes sont quant à elles délicieuses gratinées au four, en compagnie de spaghetti, de cornettes, ou de pommes de terre, façon tartiflette. Enfin, s’il reste des chutes de pâte, on peut les tailler en tagliatelle, les cuire quelques minutes, puis les passer au four avec les croûtes du fromage, façon gratin. On ne jette rien !
A l’avance, c’est possible !
Ces ravioli se congelant parfaitement, on peut les faire sans problème à l’avance. Ensuite, il suffit de les sortir du congélateur et de les plonger directement dans l’eau frémissante salée pour les cuire.
Même en été
Dans son restaurant de la Vallée de Joux, Roberto Biaggi cuisine pas moins de 600 kilos de ravioli au Mont d’Or chaque année. Sa recette créée il y a une dizaine d’années est devenu un plat signature plébiscité par les gourmands. Pour pouvoir en proposer toute l’année, le chef congèle sa farce. En été, il sert ainsi ses ravioli avec des légumes d’été (tomate, courgette, aubergine). Rappelons en effet que le vacherin Mont d’Or est un fromage saisonnier, produit de septembre à avril. En hiver, on peut aussi imaginer une sauce crémée, ou d’autres mariages, par exemple avec de la carotte ou de la courge. Avec le Mont d’Or, tout va !
Le restaurant du chef
Roberto Biaggi et son épouse Sylviane sont installés depuis un peu plus de vingt ans dans leur restaurant du Lac, au bout du lac de Joux (Le Pont). C’est par amour que Roberto, Tessinois d’origine, a suivi Sylviane dans la Vallée de Joux. Attaché aux produits de son territoire tout comme aux saisons, Roberto sait sublimer autant le Mont d’Or (qu’il adore) que les poissons du lac de Joux. Au restaurant du Lac, on sert encore le brochet entier et sans arêtes. Réservation fortement conseillée !
https://restaurantdulaclepont.com/