Pour 5 bocaux de 5 dl
1 petit chou blanc (bio si possible)
1 petit chou rouge (bio si possible)
1 petit chou frisé (bio si possible)
4 carottes (bio si possible)
2 petites betteraves (ou 1 grosse), bio si possible
15 grains de genièvre
3 pincées de graines de moutarde
1 bouquet de thym
Sel brut* (ou fleur de sel)
Eau du robinet
*le sel brut est non iodé et non fluoré ; c’est le cas par exemple du gros sel gris de Guérande ; on le trouve en épicerie bio et dans certains supermarchés. On peut aussi utiliser de la fleur de sel (mais c’est plus cher).
Commencer par l’eau du robinet : pour éliminer son chlore éventuel, en verser 2 litres dans une carafe deux heures avant utilisation ; ainsi le chlore s’en ira.
Autres solutions : faire bouillir l’eau et la laisser refroidir, ou filtrer l’eau si on possède une carafe filtrante.
Préparer une saumure composée de 30 g de sel pour 1 litre d’eau ; bien diluer le sel dans l’eau en remuant gentiment le tout.
Laver soigneusement les légumes sous l’eau froide.
Retirer les premières feuilles des choux si elles sont abîmées, puis tailler les choux en deux et les émincer finement (et séparément).
Râper la carotte (sans l’éplucher).
Râper la betterave (sans l’éplucher).
Ebouillanter les 5 bocaux, les remplir chacun avec un légume différent, en tassant bien pour chasser l’oxygène.
Parfumer les choux avec le genièvre et les graines de moutarde.
Parfumer la carotte et la betterave avec un brin de thym.
Remplir les bocaux avec la saumure, en couvrant bien les légumes, puis mettre le couvercle.
Placer les bocaux sur une coupelle ou du papier absorbant, car le début de la fermentation peut provoquer de légers débordements.
Laisser fermenter environ 3 semaines à température ambiante et à l’abri de la lumière (placard par exemple).
Servir ces légumes comme condiment, par exemple en compagnie de croûtes au fromage, de raclette, ou de fondue.
Une fois ouvert, conserver le bocal au frigo et le consommer dans les semaines qui suivent.
C’est quoi la lactofermentation ?
Le terme n’est pas ultra sexy, mais on consomme des légumes lactofermentés depuis longtemps, sans forcément le savoir. La choucroute par exemple, n’est autre que du chou blanc lactofermenté. Par rapport au chou frais, il a un goût différent et peut sans problème traverser le temps sans prendre une ride. La lactofermentation est en effet une méthode de conservation basée sur la fermentation spontanée des végétaux. Cette dernière se produit naturellement sous l’action de micro-organismes, les bactéries lactiques, qui se nourrissent des glucides contenus dans les végétaux pour créer de l’acide lactique. Le kimchi coréen, dont on parle de plus en plus, est aussi du chou (chinois) fermenté, parfumé au piment (papilles sensibles s’abstenir !). Mais on peut appliquer cette technique simple et bon marché à de nombreux légumes, en les parfumant selon ses goûts. Ainsi, ils se transforment en de délicieux condiments capables de donner du relief aux plats (risottos, quiches, polentas, salades, etc.) ou d’accompagner des mets d’hiver comme la fondue ou la raclette.
Une bombe pour la santé
Contrairement à d’autres méthodes, la lactofermentation conserve non seulement les nutriments contenus dans les aliments, mais elle les booste. Lactofermentés, les légumes sont notamment plus digestes. Un cadeau pour le microbiote !
Alors, on se lance ?
Pour offrir un cocon protecteur aux bactéries lactiques, il faut plusieurs conditions. Des légumes bio si possible (car on a affaire à du vivant, et on a besoin des micro-organismes pour que la fermentation se produise) ; un bocal hermétique (pour ne pas laisser passer l’oxygène, sinon gare aux pourritures !), du sel brut, et de l’eau non chlorée. Si on n’ose pas se lancer tout seul, on court chez Rachel Richterich, qui organise régulièrement des ateliers consacrés à la lactofermentation. Décomplexant !
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