Tarte flambée aux oignons et aux lardons, par Stéphane Decotterd

4 mars 2023

Pour 4 personnes

 

250 g de farine

1 cube de levure fraîche

2 œufs

80 g de lard fumé taillé en tranches de ½ cm d’épaisseur

250 g d’oignons

250 g de crème fraîche acidulée

1 petite salade frisée

Huile de noix

Fines herbes (par ex cerfeuil et ciboulette)

Sel

Poivre blanc du moulin

 

Préparer la pâte levée : mettre la farine dans un plat, faire une fontaine.

Délayer au fouet 10 g de levure (soit le quart du cube) dans 1 dl d’eau tiède.

Battre 1 œuf, ajouter la moitié dans le mélange eau-levure, ainsi qu’1/2 dl d’huile de noix et 1 cuillère à moka de sel. Bien mélanger, puis verser dans la farine.

Agglomérer en pâte et travailler 3 minutes ; former une boule. Couvrir le plat de papier film et glisser dans le four préchauffé à 30° pour env. 1h (la pâte doit doubler de volume) ; à défaut, laisser lever à température ambiante.

Tailler les tranches de lard fumé en petits lardons.

Eplucher les oignons et les tailler en fines rouelles à l’aide d’une râpe mandoline.

Mélanger 180 g de crème fraîche avec 1 jaune d’œuf (réserver le blanc au frigo pour faire des meringues). Assaisonner avec 1 pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Lorsque la pâte a doublé de volume, l’étaler au rouleau sur le plan de travail fariné afin d’obtenir un cercle de 30 cm de diamètre.

Le disposer dans un moule à pizza ou sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Y étaler les ¾ de la crème, ajouter les rouelles d’oignon en les disposant joliment en rosace, ajouter le reste de la crème, puis les lardons.

Glisser environ 20 minutes dans le four préchauffé à 180°.

Pendant ce temps, mélanger le reste de la crème avec 1 cs de fines herbes hachées, 2 cs d’huile de noix, 1 pincée de sel et 2-3 tours de moulin à poivre.

Prélever quelques jeunes pousses de la salade frisée.

Sortir la tarte du four, la tailler en quatre et garnir chaque tranche de pousses de salade et d’un filet de crème aux fines herbes.

Déguster sans attendre.

Le conseil du chef : déguster le reste de crème à l’apéro, avec des crudités.

 

La Flammekuche, plat iconique de l’Alsace

Comme la pizza, on la trouve désormais à toutes les sauces, preuve de sa popularité qui dépasse largement sa région d’origine : l’Alsace. Comme beaucoup de plats devenus iconiques, la tarte flambée a des origines paysannes. On la cuisinait les jours où on allumait le four du village pour cuire le pain. En attendant qu’il soit à bonne température pour le pain, on profitait de sa violente chaleur pour y glisser de fines tartes confectionnées avec les restes de pâte à pain. Comme la pizza, elles cuisaient en 2 minutes, littéralement léchées par les flammes. D’où leur nom alsacien de Flamm-kuch, (mal) traduit par «tarte flambée». En Alsace, la Flammekuche est un plat qui se partage. Dans les Winstub, elle est cuite au feu de bois et se présente en grand format rectangulaire : elle se mange pliée ou roulée, tant sa pâte est fine. A la maison avec un four domestique, difficile d’arriver à ce résultat. C’est pourquoi Stéphane Decotterd a imaginé une pâte plus facile à travailler et adaptée à nos fours. Légèrement briochée, elle est gourmande tout en étant très légère (pas un gramme de beurre dedans !). On peut en faire une base pour plein d’autres tartes, à commencer par la quiche lorraine. Malin !

 

Les herbes sauvages inspirent le chef

Dans l’émission, Stéphane Decotterd prépare une crème aux bourgeons de sapin cueillis non loin de Glion (VD), qui accueille La Maison Decotterd depuis septembre 2021. Depuis qu’il a découvert les herbes sauvages, le grand chef en a fait le fil conducteur de sa cuisine, au même titre que les produits locaux. Chez lui, ni poissons de mer, ni fruits exotiques ; on valorise les poissons du lac et des rivières, on privilégie le circuit court et on se sert dans la nature.  Au-delà de l’aspect écologique, cette orientation a permis aux chefs de se libérer des carcans de la «grande cuisine» et de laisser libre cours à sa créativité, qui a été boostée par cette nouvelle philosophie.

 

Pour s’initier aux joies de la cueillette sauvage : https://cueilleurs-sauvages.ch/

Sur le site de Michaël Berthoud on peut aussi se procurer son Guide décrivant 54 plantes sauvages, un super outil pour débuter dans la cueillette.