Risi e bisi (risotto aux petits pois), par Alexandre Campa

25 mars 2023

Pour 4 personnes

 

320 g de riz (vialone nano)

1 kg de petits pois

1 oignon

1 dl de vin blanc

30 g de beurre

60 g de parmesan

1 bouquet de persil plat

1.2 l de bouillon de légumes maison

Huile d’olive

 

Ecosser les petits pois. Prélever le tiers des gousses et les plonger dans le bouillon de légumes. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter une demi-heure. Filtrer le bouillon en pressant bien sur les cosses (elles doivent être presque réduites en purée) ; ainsi le bouillon gagnera en couleur, en densité et en goût. Rectifier l’assaisonnement (mais attention à ne pas trop le saler).

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement, puis blanchir les petits pois 3 minutes. Egoutter et plonger dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Egoutter et réserver.

Eplucher et hacher l’oignon. Le faire suer 4 minutes dans 3 cs d’huile d’olive, puis ajouter le riz, l’enrober de gras (sans le nacrer), puis verser le vin blanc.

Une fois le vin évaporé, couvrir avec du bouillon bouillant, puis cuire le risotto environ 14 minutes en ajoutant le bouillon progressivement et en remuant régulièrement (idéalement 10 secondes toutes les 40 secondes).

Hacher l’équivalent de 2 cs de persil, ajouter 2 minutes avant la fin de la cuisson, en même temps que les petits pois.

En fin de cuisson, couper le beurre en cubes, l’ajouter froid au risotto en remuant vigoureusement, en même temps que le parmesan fraîchement râpé.

Une fois la liaison terminée, servir sans attendre dans des assiettes creuses.

 

Le risotto des Vénitiens

En Vénétie, le risi e bisi est un plat iconique. On le mange pour célébrer le printemps. Les plus authentiques sont cuisinés avec une variété locale de petit pois, celui de Lumignano, du nom d’un hameau de la province de Vincenza. Le risi e bisi est particulièrement crémeux, à mi-chemin entre le risotto et la soupe. Il est réalisé avec du vialone nano, au grain petit et rond. On l’enrichit souvent de pancetta, et on troque parfois le persil plat contre de la menthe. Dans la version traditionnelle, les petits pois sont ajoutés en début de cuisson, en même temps que le riz. Alexandre Campa privilégie une version plus contemporaine, qui permet au petit pois de garder tout son croquant et son petit côté sucré, qui contraste avec l’onctuosité du riz.

 

Le portrait du chef

Il est le descendant d’un célèbre restaurateur de Genève, Roberto Carugati, qui a fondé le restaurant éponyme en… 1945 ! Véritable institution à Genève, l’établissement sis place de Rive est désormais dirigé par Alexandre Campa – aux fourneaux – et sa mère Marietta. Petit, Alexandre passait tous ses jeudis aux côtés de son grand-père, qui a tenu les fourneaux jusqu’à quasiment ses… cent ans ! Alexandre perpétue les recettes de son «nonno» avec une carte qui n’oublie aucun grand classique de la cuisine transalpine. Il y ajoute son grain de sel avec ses propres créations inspirées de ses multiples voyages en Italie.

 

Pour découvrir la spiruline valaisanne : https://spiruline-valais.ch/