Pour 6 personnes
500 g de fraises
3 œufs
50 g de sucre
170 g de lait
170 g de crème
½ gousse de vanille
150 g de brioche rassise
Pour le crumble
125 g de beurre
125 g de farine
125 g de sucre
125 g d’amandes moulues
Préparer le crumble : tailler le beurre très froid en cubes, ajouter le sucre, la farine et les amandes moulues, puis travailler du bout des doigts afin d’obtenir une pâte de consistance sablée. Former des petites boules et les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 45 minutes dans le four préchauffé à 160°.
Tailler la brioche en cubes. Les disposer dans le fond d’un plat à gratin (les cubes doivent recouvrir le fond).
Nettoyer les fraises, les équeuter, tailler les plus grosses en deux, puis les disposer sur les cubes de brioche.
Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux ; chauffer sans faire bouillir le mélange de lait et de crème et y infuser les graines de vanille. Tiédir, puis verser sur les œufs. Mélanger, puis verser l’appareil sur les fraises.
Glisser dans le four préchauffé à 180° et cuire 45 minutes.
Laisser tiédir, puis répartir un peu de crumble sur le clafoutis. Conserver le reste dans une boîte hermétique (conservation : 1 mois dans un endroit frais et sec).
Déguster tiède ou froid, au goûter, au petit déjeuner, ou à tout moment du jour ou de la nuit.
Celui aux cerises et les autres
L’authentique clafoutis est d’origine limousine et est composé de cerises noires et d’un appareil à flan. Les puristes laissent les noyaux des cerises, car ils retiennent le jus des fruits et amènent du goût. Mais lorsqu’on a affaire à des fruits juteux comme la fraise, le clafoutis est souvent raté, car le jus des fruits empêche l’appareil de cuire de manière homogène. Le truc de Julien Boutonnet est de créer un lit de brioche (rassise) qui vient absorber le jus des fruits durant la cuisson. Ainsi, on obtient un résultat parfaitement homogène qui rappelle un peu le pudding. L’ajout de pain permet aussi de se passer de farine. Le clafoutis n’en est que plus digeste !
Pour varier les plaisirs
Cette recette s’applique à tous les fruits juteux : framboise, pêche, prune, abricot, framboise, ou encore poire. A chaque saison son clafoutis !
Un livre pour bien pâtisser
Julien Boutonnet est le chef exécutif des pâtisseries de l’Ecole hôtelière de Lausanne. A ce titre, il supervise pas moins de trois laboratoires et une dizaine de points de vente, tout en assurant des cours de pâtisserie. S’inscrivant dans la tendance actuelle, ce titulaire du prestigieux titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France) plaide pour une pâtisserie moins sucrée, mais pas moins gourmande. Pour partager son savoir-faire, il vient de signer avec son collègue Julien Gradoz (Champion du monde Catering) le bien nommé ouvrage La pâtisserie à l’EHL. On y apprend les recettes de bases en pas à pas (biscuits, crèmes, pâtes, etc.), et on y retrouve les grands classiques, comme le clafoutis… aux cerises !
La pâtisserie, éd. Glénat
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