Vin chaud du réveillon aux agrumes
1 bouteille de bon vin rouge
3 cl de gin*
1 citron vert bio
1 orange bio
100 g de sucre
2 dl d’eau
2 clous de girofle
1 étoile de badiane
1 cuillère à café de boutons de cannelier** (ou 1 morceau de cannelle)
1 cuillère à café de siltimur***
1 cuillère à café de timut****
*nous conseillons le souboz gin aux agrumes de la Distillerie de Souboz : https://gagygnole.ch/jaisoif/souboz-gin-100-upcycle/
**les boutons de cannelier sont plus subtils que la cannelle, qui est issue de l’écorce du cannelier. On les trouve ici : https://www.spicesandvanilla.com/store/Boutons-de-canneliers-de-Chine-p46389679
***ces baies venues du Népal ont un goût de citron étonnant. On les trouve ici : https://www.spicesandvanilla.com/store/Baies-Siltimur-du-N%C3%A9pal-p117806359
****ces baies venues du Bouthan ont un goût de citronnelle prononcé. On les trouve ici : https://www.spicesandvanilla.com/store/Baies-Timut-du-Bhoutan-p617339310
Verser le vin rouge dans un saladier.
Ajouter le citron vert taillé en rondelles et la moitié de l’orange taillée en rondelles.
Concasser au mortier les boutons de cannelier, les baies de timut et les baies de siltimur. Ajouter.
Ajouter l’étoile de badiane et les clous de girofle.
Ajouter le gin, l’eau, et le sucre. Bien mélanger.
Laisser macérer quelques heures.
Juste avant de le boire, réchauffer le vin chaud (sans le faire bouillir !), le filtrer, et le servir sans attendre.
Les conseils d’Annick
A défaut de baies citronnées, ajouter un morceau de gingembre frais râpé et un bâton de citronnelle épluchée et taillée en rondelles.
On peut aussi remplacer le gin par du rhum ou du cognac.
Cailles aux agrumes, endives caramélisées à l’orange
Pour 2 personnes
2 cailles entières
3 oranges
2 endives
150 g de champignons de Paris
2 échalotes
1 brin de thym
Vinaigre de framboise pulpeux*
Bouillon de légumes (maison si possible)
Sel
Sucre
Huile d’olive
*nous conseillons celui du domaine de Sévery : https://shop.moulindesevery.ch/produit/pulpeux-de-framboise/
Saler les cailles et glisser un brin de thym à l’intérieur des cailles.
Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y dorer les cailles de tous les côtés. Réserver.
Couper les endives en deux dans le sens de la longueur, les déposer dans une poêle, les saler, et ajouter un fond de bouillon de légumes. Porter à ébullition, couvrir et étuver à feu doux 15 minutes. Réserver au chaud.
Tailler les champignons de Paris en deux ou quatre selon leur taille.
Eplucher les échalotes et les détailler en pétales.
Porter 1.5 dl de bouillon de légumes à ébullition dans un sautoir, y déposer les cailles, les champignons et les échalotes, saler les champignons et les échalotes, couvrir et mijoter 15 minutes à feu doux.
Retirer les cailles de la casserole, les réserver au chaud.
Mélanger 2 jus d’orange, 1 zeste d’orange râpé et 1 cs de vinaigre de framboise, déglacer le fond de cuisson des cailles et laisser épaissir à feu moyen jusqu’à consistance presque sirupeuse.
Parallèlement, chauffer le jus d’une orange avec 1 petite cuillère de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel ; ajouter les endives (côté coupé), et braiser à feu moyen 3 minutes, en surveillant bien la cuisson pour éviter que les endives noircissent.
Servir les cailles avec les légumes, napper de sauce, puis ajouter les endives caramélisées. Déguster sans attendre.
Gâteau à l’orange façon tatin
Pour 6 à 8 personnes
4 oranges blondes et bio
220 g de sucre
3 œufs
75 g de farine
150 g d’amandes moulues
125 g de crème double
1 cuillère à moka de bicarbonate
Tailler 2 oranges en fines rondelles.
Râper le zeste d’une orange. Presser le jus de 2 oranges.
Fondre 100 g de sucre dans 2.5 dl d’eau dans une large casserole à feu moyen, de manière à obtenir un sirop. Y plonger les rondelles d’orange et les confire 40 minutes à feu doux.
Fouetter les œufs avec le sucre restant (120 g) ; lorsque le mélange devient mousseux, ajouter progressivement la farine, puis le bicarbonate, puis les amandes ; mélanger, ajouter le zeste râpé de l’orange et la crème double. Bien mélanger.
Garnir un moule à charnière avec du papier sulfurisé et graisser les bords. Garnir le fond avec les rondelles d’oranges confites, puis verser l’appareil.
Cuire 35 minutes à 180°. A la sortie du four, faire des entailles dans le gâteau avec la lame d’un couteau et verser doucement le jus des oranges afin de bien l’imbiber.
Laisser refroidir, puis retourner sur une grille. Retirer le papier sulfurisé.
Déguster froid.