Pour 2 personnes
2 poireaux fins (avec beaucoup de blanc)
2 œufs
1 citron vert
1 combava (fac.)
Sésame noir
Huile d’olive
Sel
48 heures avant, séparer les blancs des jaunes d’œuf ; couvrir les jaunes de sauce soja et glisser au frigo. Réserver les blancs pour la mousse au chocolat (lire ci-dessous).
Retirer le vert des poireaux (les utiliser pour un bouillon de légumes maison).
Tailler les blancs en tronçons de 10 cm.
Déposer dans une poêle, ajouter un fond de bouillon de légumes, porter à ébullition, couvrir et étuver à feu doux environ 8 minutes (les poireaux doivent rester al dente).
Préparer la vinaigrette : presser le jus de la moitié du citron vert, saler légèrement, ajouter 1 ou 2 cs de bouillon de cuisson des poireaux et 2 cs d’huile d’olive. Emulsionner.
Déposer les poireaux sur les assiettes, les lustrer de vinaigrette à l’aide d’un pinceau, les saupoudrer de sésame noir et d’un peu de zeste de combava (attention au dosage, le combava a un puissant parfum de citronnelle qui peut vite dominer).
Déposer le jaune d’œuf confit sur l’assiette. Pour déguster, prélever un peu de jaune d’œuf et le répartir sur les poireaux, comme un condiment.
Conserver les jaunes d’œuf : la méthode japonaise
Tout corps plongé dans un liquide salé a tendance à changer de texture. C’est le cas des jaunes d’œuf marinés dans la sauce soja, qui confisent sous l’effet du sel contenu dans la sauce. On peut varier les plaisirs en laissant les jaunes plus ou moins longtemps dans leur bain. Minimum requis : 4 heures, pour des jaunes aromatisés mais encore coulants. Au bout de 24 heures, ils gagnent en fermeté mais sont encore suffisamment moelleux pour être tartinés sur du pain ou des pommes de terre. Plus le temps passe, plus ils durcissent et se transforment en un délicieux condiment au goût umami. La technique nous vient du Japon, mais le jaune d’œuf confit ne se marie pas qu’avec la cuisine asiatique. La preuve avec les poireaux vinaigrette, un totem de la cuisine française de bistrot.
Mousse au chocolat à la fève tonka
Pour 4 personnes
170 g de chocolat noir de cuisine (64% de cacao)
1 fève tonka
0,8 dl de lait
1 jaune et 4 blancs d’œuf
20 g de sucre
Râper la fève tonka avec une râpe à muscade (il faut obtenir 1 cuillère à moka de poudre).
Casser les carrés du chocolat, les mettre dans un cul-de-poule et le placer sur une casserole d’eau bouillante. Faire fondre au bain-marie.
Parallèlement, chauffer le lait avec la fève tonka, sans le faire bouillir.
Hors du feu, verser le lait aromatisé sur le chocolat fondu et fouetter vivement pour rendre la préparation homogène. Elle doit prendre la consistance d’une mayonnaise.
Laisser refroidir un peu, puis ajouter le jaune d’œuf. Bien mélanger.
Battre les blancs en neige et ajouter les 20 g de sucre en pluie.
En incorporer un tiers à la masse au chocolat en fouettant énergiquement, puis ajouter le reste progressivement et délicatement à l’aide d’une spatule.
Réserver 24 h au frigo pour que la fève tonka diffuse bien son parfum.
Pour ne pas rater sa mousse
Il faut impérativement que le lait et le chocolat fondu soient à la même température. Sinon, le mélange tranche.
La fève tonka, un parfum complexe
La fève tonka est le noyau du fruit d’un arbre tropical, l’arbre de tonka, appelé aussi teck brésilien. En quelques années, elle est devenue la nouvelle coqueluche des pâtissiers, séduits par son arôme complexe évoquant à la fois le foin coupé, l’amande amère et la vanille, dont elle est désormais une sérieuse concurrente. Son pouvoir de séduction ne s’arrête pas là, puisqu’elle aussi capable de parfumer les plats salés, de la purée de patate à la blanquette de veau, en passant par la coquille Saint-Jacques et le homard.
Pour découvrir les cacahuètes du Seeland : compte instagram dairyfarm28b