Pour 4 personnes
170 g de chocolat noir de cuisine (64% de cacao)
1 fève tonka
0,8 dl de lait
1 jaune et 4 blancs d’œuf
20 g de sucre
Râper la fève tonka avec une râpe à muscade (il faut obtenir 1 cuillère à moka de poudre).
Casser les carrés du chocolat, les mettre dans un cul-de-poule et le placer sur une casserole d’eau bouillante. Faire fondre au bain-marie.
Parallèlement, chauffer le lait avec la fève tonka, sans le faire bouillir.
Hors du feu, verser le lait aromatisé sur le chocolat fondu et fouetter vivement pour rendre la préparation homogène. Elle doit prendre la consistance d’une mayonnaise.
Laisser refroidir un peu, puis ajouter le jaune d’œuf. Bien mélanger.
Battre les blancs en neige et ajouter les 20 g de sucre en pluie.
En incorporer un tiers à la masse au chocolat en fouettant énergiquement, puis ajouter le reste progressivement et délicatement à l’aide d’une spatule.
Réserver 24 h au frigo pour que la fève tonka diffuse bien son parfum.
Pour ne pas rater sa mousse
Il faut impérativement que le lait et le chocolat fondu soient à la même température. Sinon, le mélange tranche.
La fève tonka, un parfum complexe
La fève tonka est le noyau du fruit d’un arbre tropical, l’arbre de tonka, appelé aussi teck brésilien. En quelques années, elle est devenue la nouvelle coqueluche des pâtissiers, séduits par son arôme complexe évoquant à la fois le foin coupé, l’amande amère et la vanille, dont elle est désormais une sérieuse concurrente. Son pouvoir de séduction ne s’arrête pas là, puisqu’elle aussi capable de parfumer les plats salés, de la purée de patate à la blanquette de veau, en passant par la coquille Saint-Jacques et le homard.