Blanquette de veau à la fève tonka

25 janvier 2025

Pour 4 personnes

 

800 g d’épaule de veau taillée en ragoût*

1 fève tonka

2 oignons

2 gousses d’ail

2 carottes

1 blanc de poireau

Les queues d’1/2 bouquet de persil plat

1 feuille de laurier

Quelques brins de thym

1 vert de poireau

1 petit morceau de céleri branche

250 g de champignons de Paris

1 jaune d’œuf

1 dl de crème

1 citron

Sel

 

*à Genève, nous recommandons la boucherie meaty, qui privilégie la viande locale : https://meaty.ch/

 

Tailler les oignons en deux ; les éplucher.

Eplucher les gousses d’ail.

Faire un bouquet garni en garnissant le vert de poireau du laurier, du thym, des queues de persil et de céleri ; bien ficeler.

Râper la fève tonka avec une râpe à muscade.

Mettre le veau dans une cocotte en fonte, recouvrir d’eau à hauteur (pas plus), porter à ébullition, écumer, ajouter 1 petite cuillère de sel, la poudre de tonka, le bouquet garni, l’ail et l’oignon. Couvrir et baisser le feu (la viande doit mijoter à feu doux).

Dix minutes plus tard, ajouter les carottes épluchées et taillées en biseaux, ainsi que le blanc de poireau taillé en 4 tronçons. Couvrir et mijoter 45 minutes, puis ajouter les champignons de Paris (taillés en deux s’ils sont gros) ; terminer la cuisson 15 minutes.

Retirer la viande et les légumes de la cocotte, réduire le fond de cuisson pendant environ 15 minutes.

Mélanger le jaune d’œuf et la crème dans une petite casserole, chauffer sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une consistance épaisse (comme une crème cuite) ; ajouter dans le fond de cuisson, fouetter vigoureusement, puis émulsionner avec un mixer-plongeur (fac.).

Remettre la viande et les légumes dans la cocotte, ajouter le jus du citron, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel.

Servir en compagnie de riz, de pâtes fraîches, de pommes de terre ou de polenta.

 

Sans tonka, c’est bon aussi

La fève tonka amène à la blanquette son parfum complexe de foin coupé, de vanille et d’amande amère. Mais cette blanquette de veau est aussi excellente nature.

 

Lier la sauce sans roux

Traditionnellement, on lie la sauce de la blanquette avec un roux blanc (beurre et farine cuits sans coloration). Dans notre version de la recette, on obtient une sauce tout aussi nappante, mais plus légère.

 

Pour goûter au beef jerky artisanal : https://site.armoireabrume.ch/boeuf/