Pour 4 personnes
100 g de sommités d’orties (lire ci-dessous)
110 g de farine
110 g de semoule de blé dur
2 gros œufs
Parmesan ou Sbrinz
1 citron bio
Huile d’olive
Nettoyer les orties sous l’eau froide.
Les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante salée.
Les égoutter, puis les essorer soigneusement afin d’éliminer un maximum d’eau.
Les hacher finement.
Préparer la pâte fraîche : mélanger les deux farines, mettre dans le bol du mixer : battre légèrement les œufs, ajouter les orties, puis verser sur les farines. Pétrir quelques minutes pour agglomérer en pâte. Si elle est collante, ajouter un peu de semoule de blé dur. La pâte est prête lorsqu’elle est homogène et souple. Emballer dans du papier film et laisser reposer 1h au frigo.
Détailler la pâte en 4 portions. Passer dans le laminoir de la machine à pâte pour obtenir 4 rubans, en n’hésitant pas à fariner régulièrement. Tailler en tagliatelle avec l’accessoire de la machine. A défaut, rouler les rubans et tailler les tagliatelle au couteau. Déposer sur du papier sulfurisé recouvert de semoule de blé dur ou, encore mieux, disposer sur un arbre à pâtes (séchoir).
Cuire 4 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée (10g/litre).
Egoutter, répartir dans des assiettes creuses, arroser d’un filet d’huile d’olive et parfumer avec du zeste de citron râpé et des lamelles de parmesan.
Comment cueillir les orties
On ne cueille que les sommités de l’ortie, car les quatre feuilles terminales sont les plus tendres et ont le goût le plus fin. Ainsi, on n’aura quasiment pas besoin de les équeuter avant de les cuisiner, il suffit de bien les nettoyer à l’eau froide. Deuxième règle : ne pas les cueillir n’importe où : privilégier les endroits préservés, comme les sous-bois et les bordures de forêt.
Pourquoi ça pique ?
Si on regarde une feuille d’ortie à la loupe, on peut apercevoir des sortes de mini ampoules remplies de venin urticant. On repère également ces ampoules sur les tiges. Certains comparent ces petites bombes chimiques à des fourmis rouges. Plus on va au Sud, plus les orties sont virulentes, car leurs fibres très sèches deviennent cassantes et libèrent leur substance urticante dès qu’on les touche.
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