Pour 4 personnes
4 filets de féra de 180 g chacun
100 g net de rhubarbe
1 petite échalote
0.5 dl de vin blanc sec
1 dl de crème
Fleur de sel
Poivre du moulin
Huile d’olive
Rincer la rhubarbe, tailler en fines tranches, puis en allumettes, puis en mini dés (brunoise).
Eplucher l’échalote et ciseler finement.
Chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y faire suer l’échalote et la rhubarbe à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter le vin, puis la crème. Porter à ébullition, saler, poivrer, puis passer au mixer.
Réserver dans une petite casserole.
Retirer minutieusement les arêtes de la féra à l’aide d’une pince à épiler.
Chauffer vivement 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y déposer les filets de poisson côté peau. Faire croustiller 1 minute, puis baisser le feu et cuire 4 à 5 minutes selon l’épaisseur du filet. Dès que les bords sont blancs, le poisson est prêt.
Déposer 3 cs de sauce réchauffée sur chaque assiette et y déposer le poisson côté chair ; ainsi il terminera sa cuisson dans la sauce. Retirer la peau (ou pas, selon goût) ; ajouter si nécessaire un peu de fleur de sel.
Déguster avec des pommes de terre primeur ou des légumes verts de saison (asperges vertes, fèves, petits pois, etc.)
Inspiré d’une recette mythique
Tous les grands chefs ont leur plat signature. Celui des frères Troisgros est incontestablement le saumon à l’oseille, un plat révolutionnaire à l’époque car il présentait un saumon à peine cuit, rosé à l’intérieur, cuit à l’unilatérale (d’un seul côté), sur la peau. Mais la signature du plat reste la sauce à l’oseille, qui partage avec la rhubarbe une acidité mordante qui réveille la chair du poisson.
Avec du poisson, ou non
La sauce à la rhubarbe s’accorde parfaitement avec le poisson, mais elle fonctionne aussi très bien avec la viande blanche (veau, poulet, cochon) et les légumes, par exemple les asperges blanches, à la place de la mayo ou de la béarnaise.
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