Blinis et tarama maison
Pour 25 blinis
2 dl de lait entier
75 g de farine
1 œuf
1 cube de levure fraîche
Sel fin
130 g d’œufs de cabillaud fumés*
60 g de pain de mie légèrement rassis (sans la croûte)
150 g d’huile de tournesol
25 g d’huile d’olive
Le jus d’1/2 citron
*nous conseillons l’excellente marque JC David, distribuée par Manor
Préparer la pâte à blinis : tiédir 1.25 dl de lait, y émietter 5 g de levure, mélanger au fouet, puis ajouter 12 g de farine. Mélanger et laisser reposer 1 heure.
Séparer le blanc du jaune d’œuf. Ajouter le jaune au mélange lait-levure, le reste de farine (63 g), le reste de lait (0.75 dl) et une belle pincée de sel. Bien mélanger et laisser reposer encore une vingtaine de minutes.
Juste avant de cuire la pâte, battre le blanc d’œuf en neige. Ajouter à la pâte et mélanger délicatement.
Chauffer à feu assez vif une poêle anti adhésive légèrement graissée avec du papier absorbant imbibé d’huile.
Verser des petits cercles de pâte et dorer des deux côtés. Réserver.
Pour le tarama maison, sortir les œufs de poisson 1 h avant de les préparer. Tailler le pain en cubes et le mouiller avec de l’eau. L’essorer et le mettre dans le bol du mixer. Ouvrir la poche d’œufs de poisson et les récupérer à la cuillère. Les ajouter dans le bol du mixer. Verser 50 g d’huile de tournesol et mixer soigneusement. Ajouter le reste d’huile de tournesol en filet, comme pour une mayonnaise. Attention à le faire progressivement, car le tarama peut trancher si on met trop d’huile d’un coup. Terminer en ajoutant l’huile d’olive en filet, puis le jus du demi-citron.
Mettre dans un tupperware et conserver au frigo. Ainsi, ce tarama maison 100% naturel, sans colorant ni conservateur, se garde une bonne semaine.
Quelle garniture pour les blinis ?
On les associe souvent au caviar et au tarama. Et il est vrai que les blinis aiment les goûts bien typés. Mais on peut aussi varier les plaisirs et les garnir de crème aigre et de raifort, de dés d’avocat arrosés de citron vert et coiffés de poisson fumé, ou encore jouer la carte sucrée : crème double et meringue émiettée, sirop d’érable, miel ou confiture.
Pintade au chou
Pour 4 personnes
1 pintade fermière d’env. 1.5 kg
1 petit chou de Milan (chou frisé)
100 g de lard valaisan, en un morceau
2 carottes
1 oignon
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
5 dl de bouillon de légumes (maison de préférence)
Huile d’olive
Sel fin
Détacher les feuilles du chou et les plonger 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Déposer sur un torchon, puis éliminer les grosses côtes. Tailler en lanières.
Détailler le lard en lardons.
Eplucher, puis hacher grossièrement l’oignon.
Eplucher les carottes et les tailler en dés (1/2 cm de côté).
Saler la pintade. Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et la faire revenir à feu moyen de tous les côtés, afin qu’elle soit bien dorée. Ajouter les lardons et faire revenir brièvement. Hors du feu, ajouter le bouillon et gratter les sucs à l’aide d’une spatule.
Ajouter l’oignon, la carotte et le bouquet garni. Une fois à ébullition, couvrir et mijoter 10 minutes, puis ajouter les lanières de chou. Poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert pendant 45 minutes en remuant de temps en temps. Goûter et rectifier si besoin l’assaisonnement en sel.
Servir seul ou en compagnie de pommes de terre.
Crème brûlée à la fève tonka
Pour 4 personnes
3.5 dl de lait entier
1.5 dl de crème entière
1 fève de tonka
50 g de sucre
4 œufs
Cassonnade
Verser le lait et la crème dans une casserole ; y râper la fève tonka.
Faire bouillir, puis laisser tiédir.
Séparer le blanc des jaunes d’œuf. Réserver les blancs au frigo pour un autre usage (ils se conservent 3 semaines).
Mélanger vigoureusement les jaunes avec le sucre, puis ajouter la mélange lait-crème tiédi tout en continuant de fouetter.
Répartir dans des mini plats à gratin en céramique et cuire 1 heure dans le four préchauffé à 100° (chaleur tournante).
Sortir du four, tiédir, puis réserver au frigo.
Au moment de servir, saupoudrer généreusement de cassonnade, puis caraméliser le sucre à l’aide d’un chalumeau de cuisine de manière à obtenir une croûte bien craquante.
Déguster sans attendre.