Pour 2 personnes
1 kg de moules de bouchot
1 branche de céleri
1 dl de vin oxydatif*, à défaut 1 dl de vin blanc sec
1 dl de crème
4 belles patates farineuses (binjte ou agria)
Sel
Huile d’olive
*par exemple savagnin du Jura, Xérès sec d’Espagne
Eplucher les pommes de terre, les tailler en frites de 1 cm à l’aide d’un coupe frites, à défaut au couteau.
Les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laisser cuire 1 minute à grande ébullition.
Récupérer les frites à l’écumoire et les déposer sur un torchon. Laisser refroidir et sécher.
Déposer sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé, ajouter un filet d’huile d’olive, bien enduire les frites de tous les côtés, puis glisser dans le four préchauffé à 200° pour 25 à 30 minutes ; les frites doivent être croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si les frites sont plus épaisses, mais attention à la surcuisson qui peut les rentre sèches et cassantes.
Assaisonner en sel (ou en condiment de son choix) à la sortie du four.
Rincer les moules, gratter les éventuels coquillages, éliminer les moules cassées et celles qui sont ouvertes et ne se referment pas même après une légère pression du doigt.
Tailler la branche de céleri en brunoise (dés de 2 mm de côté) ; il en faut l’équivalent de 3 cs. Ciseler les feuilles.
Dans une large casserole (type sautoir) ou dans une cocotte, attendrir le céleri dans 2 cs d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes à feu doux. Ajouter les moules et le vin, porter à ébullition, couvrir le temps que les moules s’ouvrent (1 à 2 minutes) ; lorsqu’elles sont ouvertes, elles sont cuites. Ajouter la crème et les feuilles de céleri, bien mélanger, puis servir sans attendre dans des assiettes creuses en compagnie des frites tout juste sorties du four.
Les secrets de la frite
Deux cuissons sinon rien. En Belgique, on ne plaisante pas avec les frites. Traditionnellement, on cuit les frites deux fois : une première fois dans du blanc de bœuf (le saindoux du bœuf), puis une deuxième fois dans de la graisse végétale. Entre ces deux bains de gras, on laisse la frite reposer pour que la graisse puisse s’écouler. En France, on n’utilise pas de graisse animale, uniquement de l’huile végétale, mais les bonnes friteries suivent aussi la règle des deux cuissons. Autre différence entre les deux pays : la façon de déguster les frites. Avec les doigts en compagnie de sauce en Belgique, à la fourchette en escorte d’un steak (ou de moules !) en France. A chacun sa frite !
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