Pour 4 personnes
1 kg de de ragoût de bœuf*, taillé en gros cubes
1 bouteille de vin rouge
1 orange bio
2 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (feuille de laurier, thym, queues de persil)
Farine
Sel
Huile d’olive
*demander au boucher de prélever la viande dans l’épaule (palette)
Eplucher les carottes et les tailler en rondelles.
Eplucher l’oignon et le hacher.
Eplucher les gousses d’ail et les taper pour les écraser.
A l’aide d’un couteau éplucheur, prélever un large et long ruban de zeste d’orange.
Tapisser une cocotte en fonte d’huile d’olive.
Saler les cubes de bœuf de tous les côtés, puis les saupoudrer de farine ; secouer pour retirer l’excédent.
Les faire dorer sans attendre dans l’huile d’olive chauffée à feu vif.
Ajouter les carottes, l’oignon, l’ail, le zeste d’orange et le bouquet garni.
Recouvrir de vin rouge, gratter les sucs, porter à ébullition, couvrir et glisser dans le four préchauffé à 175°. Baisser à 160° et cuire 2h15 ; remuer une ou deux fois pendant la cuisson et ne pas hésiter à ajouter un peu de bouillon si nécessaire.
Déguster en compagnie de pommes de terre, de tagliatelle, ou de polenta.
Les secrets de la réussite
On commence par rissoler la viande à feu vif dans un corps gras afin de la colorer et de lui donner du goût, grâce à la réaction de Maillard. C’est la phase feu vif et sans couvercle, afin que la vapeur puisse s’échapper et que la viande puisse colorer. Une croûte protectrice se forme et permet d’emprisonner le jus de la viande.
Pour décoller les sucs caramélisés issus de cette étape, on déglace ensuite le fond de cuisson avec un liquide, du vin rouge dans le cas de la daube provençale.
Il est temps d’attaquer la troisième phase, celle qui signe véritablement le ragoût et lui donne sa musique : la phase «bloup bloup», ou ébullition lente. Durant cette longue étape, les arômes de la viande et des légumes nourrissent le liquide de cuisson, qui devient peu à peu un jus savoureux.
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