Pour 2 bocaux de 5 dl
1 céleri boule bio de 350 g
1 betterave bio de 350 g
Sel brut* (ou fleur de sel)
Eau du robinet
*le sel brut est non iodé et non fluoré ; c’est le cas par exemple du gros sel gris de mer. On le trouve en épicerie bio et dans certains supermarchés. On peut aussi utiliser de la fleur de sel (mais c’est plus cher).
Pour éliminer le chlore éventuel de l’eau du robinet, en verser 1 litre dans une carafe 2 heures avant utilisation ; ainsi le chlore s’en ira. On peut aussi la faire bouillir et la laisser refroidir, ou la filtrer si on possède une carafe filtrante.
Préparer une saumure composée de 30 g de sel pour 1 litre d’eau ; bien diluer le sel dans l’eau en remuant le tout.
Eplucher légèrement le céleri boule.
Bien laver la betterave sous l’eau froide, sans l’éplucher.
Râper les légumes.
Ebouillanter les bocaux, les remplir chacun avec un légume différent, en tassant bien pour chasser l’oxygène.
Remplir les bocaux avec la saumure, en couvrant bien les légumes, puis mettre le couvercle.
Placer les bocaux sur une coupelle ou du papier absorbant, car le début de la fermentation peut provoquer de légers débordements.
Laisser fermenter environ 1 mois à température ambiante et à l’abri de la lumière (placard par exemple).
Une fois ouvert, conserver le bocal au frigo.
Que faire avec des légumes lactofermentés ?
Ils sont de formidables condiments pour accompagner des croûtes au fromage, de la raclette, ou de la fondue. On peut aussi les glisser dans un hamburger ou un sandwich. Mais ils sont également capables de donner du relief aux plats (risottos, quiches, polentas).
Une méthode de conservation simple et bon marché
Le terme n’est pas ultra sexy, mais on consomme des légumes lactofermentés depuis longtemps, sans forcément le savoir. La choucroute par exemple, n’est autre que du chou blanc lactofermenté. Par rapport au chou frais, il a un goût différent et peut sans problème traverser le temps sans prendre une ride. La lactofermentation est en effet une méthode de conservation basée sur la fermentation spontanée des végétaux. Cette dernière se produit naturellement sous l’action de micro-organismes, les bactéries lactiques, qui se nourrissent des glucides contenus dans les végétaux pour créer de l’acide lactique. Le kimchi coréen, dont on parle de plus en plus, est aussi du chou (chinois) fermenté, parfumé au piment. Mais on peut appliquer cette technique simple et bon marché à de nombreux légumes, par exemple le brocoli, les asperges, les poivrons, les tomates, le céleri branche, le fenouil.
Une bombe pour la santé
Contrairement à d’autres méthodes, la lactofermentation conserve non seulement les nutriments contenus dans les aliments, mais elle les booste. Il y par exemple davantage de vitamine C dans la choucroute que dans le chou blanc cru. Lactofermentés, les légumes sont également plus digestes. Un cadeau pour le microbiote !
Alors, on se lance ?
Pour réussir la lactofermentation, il faut plusieurs conditions. Des légumes bio si possible (car on a affaire à du vivant, et on a besoin des micro-organismes pour que la fermentation se produise) ; un bocal hermétique (pour ne pas laisser passer l’oxygène, sinon gare aux pourritures !), du sel brut, et de l’eau non chlorée. Penser à changer régulièrement les couvercles, car le sel est corrosif.
Pickles d’oignon rouge
Pour 1 bocal de 5 dl
3 oignons rouges*
2.5 dl de vinaigre de pomme
2 petites cuillères de sel
70 g de sucre
Baies de sancho**
Baies de timut
Baies de siltimur
*on conseille l’oignon italien de Tropéa, particulièrement doux
**d’un goût citronné, on les trouve chez Spices&Vanilla, tout comme le timut, au parfum de fruit de la passion, et le siltimur, au parfum de citronnelle : https://www.spicesandvanilla.com/store/Poivres-&-Baies-c12006607
Eplucher les oignons rouges. Les émincer.
Ebouillanter le bocal.
Remplir le bocal avec l’oignon, en tassant bien.
Prélever une cuillère à moka de chacune des baies et les concasser légèrement au mortier.
Mettre le vinaigre dans une casserole, ajouter les baies, le sel, et le sucre.
Porter doucement à ébullition, puis verser encore chaud sur les oignons, en les recouvrant bien.
Déguster ces délicieux pickles dès le lendemain, en compagnie de fondue, de raclette, de croûtes au fromage, ou en les glissant dans un hamburger ou un sandwich.
Une fois le bocal ouvert, conserver au frigo.
Le conseil : on peut appliquer la même recette avec de la betterave crue. L’éplucher et la tailler en fines lamelles, ou la râper selon l’usage. On peut aussi varier l’assaisonnement en parfumant ses oignons avec du thym et du poivre par exemple.
Pour goûter aux fromages de La Meule : https://www.lameule-fromagerie.ch/