Entrée pour 2 personnes
2 filets de poisson ultra frais* de 80 g chacun, sans la peau
1 ou 2 parures de sole (ou de turbot), à demander au poissonnier
Pour le fumet de poisson : 20 cm de céleri branche, 1 petit oignon jaune, les queues d’un bouquet de persil, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, ½ dl de vin blanc sec
1 bouquet de coriandre
1 petit oignon rouge + ½ oignon rouge
1 petite gousse d’ail
15 cm de céleri branche
1 citron vert
1 morceau de gingembre frais
Piment en poudre
2 cs de lait
Sel
Fleur de sel
Huile d’olive
*par exemple de la daurade royale d’élevage ; on peut aussi opter pour l’excellente féra du lac, mais dans ce cas, la congeler avant de l’apprêter afin d’éliminer les parasites potentiels
Commencer par préparer le fumet de poisson : nettoyer soigneusement les parures du poisson sous l’eau froide si le poissonnier ne l’a pas déjà fait. Les casser en plusieurs morceaux.
Emincer finement le céleri branche, hacher l’oignon, émincer les queues de persil.
Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une large casserole, faire suer les parures de poisson 5 minutes à feu doux, déglacer avec le vin blanc, bien gratter les sucs, puis ajouter les légumes émincés, le brin de thym et la feuille de laurier. Recouvrir d’eau à hauteur, porter à ébullition, puis laisser bouilloter à frémissements pendant une demi-heure. Filtrer le fumet au-dessus d’une casserole, remettre sur le feu, porter à ébullition et réduire 10 minutes à feu moyen, en n’oubliant pas d’ajouter une pincée de sel. Laisser tiédir.
Préparer le leche de tigre : presser le jus du citron vert, le mettre dans le bol du mixer. Détailler grossièrement 2 beaux brins de coriandre, tiges comprises. Hacher l’oignon rouge. Emincer la gousse d’ail. Emincer la branche de céleri. Prélever ½ noix de gingembre, l’éplucher et le tailler finement. Verser sur le jus de citron vert, ajouter 1 pointe de couteau de piment en poudre, 2 cs de lait, et 125 ml de fumet de poisson ; mixer finement. Filtrer. Goûter et ajouter 1 pincée de sel si nécessaire.
Répartir le leche de tigre dans 2 petites assiettes creuses (ou des bols).
Détailler les filets de poisson en lamelles pas trop fines. Les répartir dans les assiettes. Ajouter une pincée de fleur, quelques fines lamelles d’oignon rouge taillées à la mandoline, ainsi que quelques feuilles de coriandre. Déguster avec une cuillère à soupe.
Pour aller plus vite : utiliser du fumet de poisson du commerce, en faisant attention à ne pas le choisir trop salé.
Le ceviche traditionnel et les autres
C’est sans doute le plat péruvien le plus connu à travers le monde. A l’origine, le ceviche est un plat de poisson cru détaillé en dés et longuement mariné dans du jus de citron vert, du piment, et de l’oignon. Pour les pêcheurs, c’était aussi un moyen de conserver le poisson au retour de la pêche. Aujourd’hui, le ceviche se déguste plutôt cru, ou brièvement mariné, et s’accompagne le plus souvent de leche de tigre, ou lait de tigre, une préparation à base de citron vert, gingembre, fumet de poisson, ail, et lait. La leche de tigre booste le plat et…l’organisme !
Paupiettes de poisson en feuille de blette
Entrée pour 2 personnes
150 g de filet de poisson blanc, sans la peau
2 petites blettes, ou 1 grande
1 bouquet de persil plat
1 citron bio
1 orange bio
1 gousse d’ail
Fleur de sel
Huile d’olive
Séparer le vert des blettes ; réserver les côtes pour un autre usage (gratin par exemple) :
Blanchir le vert 1 minute dans une grande casserole d’eau salée. Retirer à l’écumoire et disposer délicatement sur un torchon.
Prélever des filaments de zeste de citron à l’aide d’un zesteur à trous ; à défaut, utiliser un couteau économe et détailler le zeste en filaments. Faire de même avec la moitié du zeste de l’orange. Emincer finement les filaments de manière à obtenir des mini dés.
Eplucher la gousse d’ail, retirer le germe, puis émincer finement au couteau.
Effeuiller, puis hacher l’équivalent de 3 cs de persil plat. Mélanger avec les zestes d’agrumes et l’ail. La gremolata est prête.
Tailler le poisson en lamelles. Les disposer dans un bol. Ajouter la gremolata, 1 filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Bien mélanger.
Diviser en 2 portions, répartir sur le bas de la feuille de blette, rouler délicatement en paupiettes, puis disposer dans le panier vapeur.
Cuire 4 minutes, pas une de de plus, puis déguster sans attendre.
En plat principal
Doubler les portions et accompagner les paupiettes d’une écrasée de pommes de terre (mash potatoes).
La gremolata, un condiment tous terrains
On connaît tous l’osso bucco, mais pas forcément la gremolata. En Italie, cette sorte de persillade agrémentée de zestes d’agrumes vient réveiller l’osso bucco en fin de cuisson. On peut aussi l’utiliser avec d’autres viandes blanches, du poisson, des crustacés, ou des légumineuses, par exemple pour parfumer une salade de pois chiches.