Entrée pour 2 personnes
150 g de filet de poisson blanc, sans la peau
2 petites blettes, ou 1 grande
1 bouquet de persil plat
1 citron bio
1 orange bio
1 gousse d’ail
Fleur de sel
Huile d’olive
Séparer le vert des blettes ; réserver les côtes pour un autre usage (gratin par exemple) :
Blanchir le vert 1 minute dans une grande casserole d’eau salée. Retirer à l’écumoire et disposer délicatement sur un torchon.
Prélever des filaments de zeste de citron à l’aide d’un zesteur à trous ; à défaut, utiliser un couteau économe et détailler le zeste en filaments. Faire de même avec la moitié du zeste de l’orange. Emincer finement les filaments de manière à obtenir des mini dés.
Eplucher la gousse d’ail, retirer le germe, puis émincer finement au couteau.
Effeuiller, puis hacher l’équivalent de 3 cs de persil plat. Mélanger avec les zestes d’agrumes et l’ail. La gremolata est prête.
Tailler le poisson en lamelles. Les disposer dans un bol. Ajouter la gremolata, 1 filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Bien mélanger.
Diviser en 2 portions, répartir sur le bas de la feuille de blette, rouler délicatement en paupiettes, puis disposer dans le panier vapeur.
Cuire 4 minutes, pas une de de plus, puis déguster sans attendre.
En plat principal
Doubler les portions et accompagner les paupiettes d’une écrasée de pommes de terre (mash potatoes).
La gremolata, un condiment tous terrains
On connaît tous l’osso bucco, mais pas forcément la gremolata. En Italie, cette sorte de persillade agrémentée de zestes d’agrumes vient réveiller l’osso bucco en fin de cuisson. On peut aussi l’utiliser avec d’autres viandes blanches, du poisson, des crustacés, ou des légumineuses, par exemple pour parfumer une salade de pois chiches.