Pour 2 personnes

200 g de saumon frais
1 pamplemousse
1 orange
1 citron vert
1 échalote
Piment d'Espelette en poudre
Coriandre fraîche
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin

Couper les agrumes en deux et presser la moitié de chacun. Réserver l'autre moitié pour la décoration des assiettes.
Dans un saladier, mélanger le jus des agrumes et le parfumer avec l'échalote hachée. Ajouter 10 tours de moulin à sel, 10 tours de moulin à poivre et 1 cuillère à thé de piment d'Espelette. Emulsionner avec un fouet à sauce.
Détailler le saumon en petits cubes à l'aide d'un couteau bien aiguisé. L'ajouter au jus des agrumes.
Décorer les assiettes avec 1 rondelle de pamplemousse, 1 rondelle de citron vert et 1 rondelle d'orange. Ajouter le tartare de saumon en le moulant à l'aide d'une boîte de thon évidée. Le parsemer de fleur de sel et d'un brin de coriandre fraîche. Déguster immédiatement.